Il calamaro istriano ritorna grande protagonista a tavola nelle città di Umago, Cittanova, Verteneglio e Buie, per festeggiare il periodo natalizio. Ciò accadrà dall’1 dicembre al 6 gennaio 2019 nelle Giornate del calamaro Adriatico. Un’occasione da non perdere per conoscere la gastronomia istriana, ma anche per scoprire le tradizioni e la cultura di questa terra.
Oggigiorno il settore dell’enogastronomia è particolarmente apprezzato anche sotto il profilo culturale e della riscoperta delle radici popolari: i ristoranti e le trattorie di Umago, Cittanova, Verteneglio e Buie, per questa ragione, proporranno menù con diverse portate a base di calamaro, a prezzi particolarmente convenienti, abbinandole a vini locali e a oli d’oliva di primissima qualità. La kermesse culinaria si propone di valorizzare i piatti della tradizione locale, in abbinata con ricette nuove e creative. Il tutto nel periodo natalizio, che è quello più indicato per la pesca del calamaro. Preparati “alla pescatora”, alla griglia o in padella, ripieni o abbinati al risotto, con aceto, erbe aromatiche e peperoncino, oppure solo con qualche goccia di limone e un po’ di erba cipollina, sono sempre una prelibatezza.
Qualunque sia la cottura scelta, il gusto autentico e il sapore del calamaro adriatico soddisferà anche i palati più esigenti. Sappiamo che il calamaro viene pescato in tutto il nostro mare, e che viene particolarmente apprezzato proprio perché può essere cucinato in modo diverso. I pescatori gettano le reti dal Delta del Po fino all’Istria, ma la ricetta dei calamari all’istriana è certamente particolare e piace ai veneti, poiché si radica nella nostra cultura e nella nostra gastronomia. Per preparare i calamari all’istriana per quattro persone occorrono: 1 kg di calamari dell’Adriatico, 800 gr di prosciutto istriano, 80 gr di formaggio pecorino, 200 gr di riso, 6 spicchi d’aglio, 1 cipolla, 2 dl di olio d’oliva, 10 g di prezzemolo, 1,5 dl di vino bianco, sale e pepe. La prima operazione consiste nel pulire i molluschi, conservarne le tasche e tagliarne finemente i tentacoli. Si procede, poi, affettando a cubetti il prosciutto e grattugiando il formaggio pecorino. A questo punto va soffritta la cipolla in olio d’oliva finché non diventa dorata, vanno versati i tentacoli e il riso e va cotto il tutto, versando un po’ d’acqua di tanto in tanto. Una volta ammorbidito il riso, va trasferito in un contenitore, aggiungendo del prosciutto e del formaggio, più il prezzemolo tritato e l’aglio. Questo giusto per avere un saggio della difficoltà… Ma non è finita qui. Bisogna continuare a mescolare bene, riempire i calamari con il composto per 3/4 e poi chiudere ogni calamaro con uno stuzzicadenti. Per chi già crede si avere superato la “Prova del cuoco” non dimentichi infine che: i calamari ripieni vanno cotti in padella con il rimanente olio, aggiungendo un po’ alla volta del vino bianco; quando sono ben dorati vanno aggiunti aglio e prezzemolo tritato, più sale e pepe. Il piatto è da servire con riso o polenta.
Certamente, i buongustai veneti preferiscono direttamente programmare un viaggio in Istria, territorio di per sé affascinante perché caratterizzato da villaggi di pescatori e da borghi ricchi di cultura e di storia, dove c’è anche il tempo per una visita ad almeno una cantina e ad un oleificio. Le strade del vino e dell’olio di oliva qui conducono a gusti genuini, parlano della cultura e della tradizione più autentica, della terra e dei suoi abitanti.
Dal sapore corposo e vigoroso del terrano, vino di carattere, leggermente aspro, al dolce moscato di Momiano, passando per la malvasia, con i suoi duemila anni di storia. Alcuni produttori vitivinicoli istriani hanno ottenuto importanti riconoscimenti.
Dall’altra parte l’olio di oliva istriano è stato per anni nella lista mondiale dei venti migliori oli d’oliva della prestigiosa guida “Flos Olei”.
